Witam, Dzisiaj ostatni, jak na razie, artykuł dotyczący przeróbki i zacierania żyta (wcześniejsze trzy artykuły: PIERWSZY, DRUGI i TRZECI). Tyma razem w artykule sprzed stu lat autor opisał rodzaje mąki żytniej z jakiej przychodziło mu zacierać żyto w gorzelni i sposoby postępowania z nią, by uzyskać jak najlepsze wydatki alkoholu. Sposoby przeróbki ziemniaków i kukurydzy znane są każdemu przeciętnemu gorzelnikowi. W czasach ostatnich nic nowego nie zaszło w tej dziedzinie, albowiem w podręcznikach, dotyczących gorzelnictwa, od dawna już zwrócono główną uwagę na te dwa najbardziej rozpowszechnione produkty oraz opisano szczegółowo i dokładnie proces ich przeróbki. O pędzeniu zaś spirytusu z żyta i żytniej mąki znajdujemy w podręcznikach nader nieobszerne wskazówki i sprawozdania. Wobec czego mniej wytrawny gorzelnik, przerabiając po raz pierwszy te materiały, nie może uzyskać od razu normalnej wydajności w stosunku do zawartego w materiale krochmalu, chyba że wyjątkowo trafi na odpowiedni system fabrykacji. Skoro jednak popełni omyłkę, to wobec nienormalności w gatunku tych materiałów, trudno będzie ją naprawić; w podręcznikach dotyczących gorzelnictwa nie znajdzie na to rady. Ponieważ w ciągu dwudziestoletniej praktyki gorzelniczej przerabiałem przeważnie tylko żytnią mąkę i żyto w ziarnie, przeto pozwalam sobie szczegółowo opisać moje badania nad tymi materiałami. Rozróżniam kilka rodzajów żyta w ziarnie, jak ze względu na analizę gatunkową, tak też i na podatność do parowania w parnikach Henzego, a mianowicie: 1) Żyto w suszarni zbożowej tj. sztucznie przed młóceniem wysuszone; żyto takie zawiera mały procent wilgoci (nie bywa jednak bogate w krochmal) oraz paruje prędko i równomiernie, wymaga jednak nader akuratnego dopatrzenia ze strony gorzelników, albowiem przy nadmiernym parowaniu łatwo się karmelizuje. 2) Żyto przerośnięte podczas przechowania w wilgotnych ubikacjach, lub w czasie transportu zamoczone wodą, a z tego powodu kięłkowate, pod względem parowania równa się wyżej opisanemu. 3) Żyto w stanie surowym wymłócone, zawierające znaczny procent wilgoci; tego rodzaju żyto z kolei dzieli się na żyto o grubej i cienkiej powłoce ziarna. Pierwsze paruje powoli i zawsze nierównomiernie, mimo najlepszej konstrukcji parników; należy w tym wypadku używać większej ilości wody, dłużej parzyć pod małym lecz wysokim ciśnieniem, oraz powiększyć, ile możności, procent dodawanego słodu, przy zwykłym bowiem otrzymamy zaciery zbyt gęste, nie zupełne scukrzenie, wolną bardzo fermentację i znaczne nieodfermentowanie; z tego powodu wydajność spirytusu będzie mniejszą, aniżeli być powinna w stosunku do zawartego w materiale krochmalu. Żyto drugiej kategorii różni się od pierwszego tym tylko, że równomierniej paruje i daje scukrzenie pełniejsze; oczywiście wydajność spirytusu jest lepszą. 4) Najtrudniejszym jednak materiałem do przeróbki jest żyto o zgniłym zapachu, wywołanym przez długie przechowanie w wilgotnych ubikacjach lub paruje wolno; daje niezupełne scukrzenie i już w słodkim ostudzonym zacierze zawiera 0,7-1 stopień R. kwasu, w końcu zaś fermentacji 1,8-2,5° (?-Red.); wydajność spirytusu mniej niż średnia, a wytworzony z takiego materiału spirytus zawiera znaczny procent aldehydów. W trakcie pędzenia z takiego żyta próbowałem dolewać do ostudzonego zacieru słaby rozczyn siarczano-kwaśnego wapna (mniej więcej dwa wiadra słabego rozczynu na 100 wiader zacieru), fermentacja była lepszą i wydajność spirytusu powiększyła się o ½ ° na pudzie suchych zapasów; dolewanie jednak wspomnianego rozczynu do zacierów w znaczniejszej ilości wywołało złe rezultaty. Mąkę żytnią dzielę także na dwie kategorie: wilgotną i suchą. Używanie mąki wilgotnej nawet najlepiej wymletej, naraża zawsze na znaczne niedogodności; zaciery bywają zbyt gęste, fermentacja burzliwa, oraz znaczne nieodfermentowanie, wobec czego wydajność spirytusu niżej normy. Jednakże scukrzenie będzie całkowitsze, zaciery płynniejsze, nieodfermentowanie wywarów mniejsze, jeżeli powiększymy dawkę słodu o kilka procentów, oraz uskutecznimy warzenie zacieru przy temperaturze 60 stopni R (75° C). z dodaniem 1/12-1/15 słodu, a po ostudzeniu do 53 stopni R (66,25° C). zmieszamy całość z resztą słodu; oczywiście otrzymamy też i większą wydajność spirytusu. Najodpowiedniejszą i najłatwiejszą do przeróbki jest mąka sucha, nawet przy normalnej ilości słodu: zaciery bywają płynne, scukrzenie w nich całkowite, fermentacja normalna, nieznaczne nieodfermentowanie, wobec czego wydajność spirytusu w stosunku do zawartości krochmalu – wyśmienita. Żyto Zdarzało mi się przerabiać żytnią mąkę w postaci twardych bryłek, które należało wpierw rozdrobić, następnie przesiać, otrzymane zaś drobne twarde bryłki wymłócić przy pomocy zwykłych kamieni młyńskich w młynie; scukrzenie, fermentacja, oraz wydajność spirytusu nie pozostawiały nic do życzenia, mąkę taką zaparzałem przy temperaturze nie wyższej nad 50 stopni R. (62,5° C). Sposoby jakich używam do zaparzania żyta oraz zacierania mąki przy stosowaniu materiałów normalnych niczym się prawie nie różnią od ogólnie przyjętych w gorzelniach. Na zasadzie wyżej opisanych badań przychodzę do konkluzji, że przeciętny gorzelnik, zaopatrujący się serio na fabrykację, oraz pilnie śledzący teorię gorzelnictwa, może opracować bez wątpienia pewny i zupełnie odpowiedni system przeróbki każdego powierzonego mu materiału. Rzecz się ma jednak u nas inaczej: wielu gorzelników do dziś dnia przerabia rozmaite materiały bez należytego zbadania ich odrębnych własności podług znanego, raz na zawsze przyjętego szablonu, od którego w żaden sposób nie chce odstąpić. Jestem zdania, że wzajemna, oparta na gruntownej znajomości teorii, oraz długiej praktyce pomoc gorzelników jest dla nas niezbędną; na rozwój tej działalności wpłynąć może tylko prasa oraz zjazdy, na których gorzelnicy mogą dzielić się ze swymi współfachowcami opartymi na praktyce spostrzeżeniami i badaniami. Na nieszczęście większość gorzelników w kwestiach dotyczących ich działalności stara się tylko zabłysnąć znaczną wydajnością spirytusu, nie mogąc wyjaśnić, z jakiego mianowicie gatunku materiału ją pozyskała. Inni zaś, zamiast sprawozdań i wyjaśnień, proponują różne recepty, jakoby przez nich dokładnie zbadane i wypróbowane. Należy zaprzestać tego zwyczaju i sumiennie oraz serio traktować gorzelnictwo. (2843)

W tym artykule przyjrzymy się bliżej tematowi zacieru na bimber, zgłębiając różnorodne składniki, techniki oraz kluczowe kroki niezbędne do stworzenia doskonałego zacieru. Jak zrobić dobry zacier na bimber? Tworzenie doskonałego zacieru na bimber to sztuka, która łączy w sobie zarówno naukę, jak i pasję.